【プロの世界では常識】魚のうまさに鮮度は関係ない！

魚は鮮度が良い方が美味しいというイメージがありますが、実はプロの世界では、必ずしも、鮮度の良い魚が美味しいとは考えられていないのです。肉は熟成されると旨みが増すと言われているように、実は『魚も熟成期間が必要』な種類があるのです。

グルタミン酸がカギを握る！

まず、新鮮な方が良いと言われているのは、『腐りやすい』とか『熟成されることによって旨みが増さない』種類です。
代表的なものとしては、トビウオ、貝類、イカなどが挙げられます。

では、熟成された方が美味しい魚とは、一体どのような種類でしょうか？
まず、一番最初に挙げられるのが、マグロなどの大型魚。

マグロは熟成させたほうが美味しく、死んだばかりの状態は身が固くて美味しくないと言われてます。
魚も熟成させることによって、グルタミン酸が増える種類は、釣ってからすぐに食べるよりも、時間が経ってからの方が美味しくなります。

白身魚も熟成させた方が美味しい！

そして、大型の魚の他に、熟成させた方が美味しいと言われているのは、『白身魚』です。
代表的なものとしては、タイやヒラメがあり、釣ってすぐに食べても美味しくないと言われています。

釣ってすぐに食べたほうが良い魚もあれば、熟成させた方が旨みが出る魚もありますので、魚の種類によって、熟成させるか、鮮度が良い状態で食べるか、判断することがおススメです。

ただし、魚の中でも、エイやサメなどは好みが分かれるところです。
エイやサメは死ぬとアンモニア臭が出てくるので、鮮度の良い状態で食べたほうが良いと一般的には言われていますが、お隣の韓国では、アンモニア臭がきつくなる『ホンオフェ（魚の切り身を発効させた料理）』が人気です。